Negli ultimi decenni il mondo della cucina, della gastronomia e più in generale della ristorazione si è “affinato” sempre di più, essendo costituito non da chef improvvisati e di scarso valore ma da veri professionisti che oltre alle tecniche concrete di cucina e di preparazione dei piatti possiedono un background di competenze teoriche non indifferente.
In poche parole, si può dire che oggi gli chef sono diventati dei dottori che conoscono i processi produttivi, i legami tra il cibo e il territorio e sono capaci di valorizzare nuovi prodotti e concepire nuove esperienze gastronomiche anche grazie ad una spiccata sensibilità verso l’innovazione e la qualità alimentare.
Questo impegno dei maestri della cucina nostrana è stato garantito a partire dal 2017 anche a livello accademico attraverso l’istituzione di corsi triennali in Scienze culture e politiche della gastronomia (L/GASTR) e magistrali in Scienze economiche e sociali della gastronomia (LM/GASTR).
Tale inserimento è stato avvallato nonostante esistessero già classi affini, come “Scienze e tecnologie agro-alimentari”, che tuttavia non riflettevano più il quadro della formazione superiore nel settore della cultura gastronomica e della ristorazione, divenute al contrario di estrema rilevanza per il sistema economico italiano anche ai fini della professionalizzazione e dell'occupazione dei giovani.
Da qui la necessità di un percorso universitario ad hoc come quello in “Gastronomia, Ospitalità e Territori” erogato dall’Università Mercatorum.
Gli obiettivi formativi
Questo corso di laurea è orientato verso una visione multidisciplinare riguardante le bioscienze, la produzione alimentare, le scienze e le tecnologie alimentari unite alle discipline umanistiche e alle scienze sociali. Ambiti così diversi ma fondamentali per infondere negli studenti una sensibilità ai rapporti con l'innovazione, le diversità territoriali e la sostenibilità. In tal modo, alla fine degli studi ciascun laureato avrà un profilo polivalente, essendo un esperto in cultura gastronomica capace di operare in numerosi contesti professionali legati alla conoscenza delle produzioni e delle preparazioni gastronomiche, alla promozione, comunicazione e valorizzazione del cibo e della cultura enogastronomica italiana anche in chiave innovativa, legata alla narrazione e alla multimedialità. Nel piano formativo del corso di laurea vi è inoltre uno specifico indirizzo in "Enologia e viticoltura" che fornisce una solida preparazione di di natura fisico-matematica e chimico-biologica per la coltivazione della vite e della produzione del vino, consentendo di affrontare gli aspetti della sicurezza, della qualità e della salubrità dei prodotti vitivinicoli e degli interventi atti a ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale. Pertanto, il corso di studio si prefigge di fornire le cognizioni fondamentali della conservazione, della distribuzione e del consumo responsabile del vino e dei suoi derivati, integrando elementi di economia ed etica nella produzione. Gli obiettivi formativi del corso si completano, infine, con degli insegnamenti a scelta degli studenti relativi all‘idoneità linguistica e informatica e con delle attività esperienziali svolte attraverso seminari web based e laboratori in cui sviluppare elaborati e progetti visuali sui cibi, sui territori e sulle imprese.Il piano di studi
I ANNO:- Storia economica
- Geografia e politiche del cibo
- Scienze e tecnologie enogastronomiche
- Chimica degli alimenti
- Statistica applicata
- Statistica per il turismo e la gastronomia
- Ecologia e sostenibilità
- Lingua inglese
- Esame a scelta
- Microbiologia degli alimenti
- Marketing per la gastronomia
- Economia e management per la gastronomia e l'ospitalità
- Diritto alimentare
- Storia della gastronomia
- Teorie e pratiche della narrazione
- Antropologia del gusto
- Esame a scelta
- Altre conoscenze utili per l'inserimento nel mondo del lavoro
- Economia del cibo e dei territori
- Informatica
- Nutrizione e dietetica
- Progettazione e gastronomia
Il piano di studi (Profilo Enologico)
I ANNO:- Geografia delle produzioni vitivinicole
- Lingua inglese
- Storia economica
- Chimica degli alimenti
- Scienze e tecnologie enogastronomiche
- Ecologia e sostenibilità
- Statistica per il turismo e la gastronomia
- Statistica applicata
- Esame a scelta
- Storia dell'enogastronomia
- Microbiologia del vino
- Teorie e pratiche della narrazione del vino
- Diritto alimentare e vitivinicolo
- Marketing per il settore vitivinicolo ed enologico
- Economia e management per la gastronomia e l'ospitalità
- Esame a scelta
- Nutrizione e dietetica
- Economia del vino e dei territori
- Informatica
- Progettazione e gastronomia
- Antropologia del gusto
- Esperienze sul campo e in cantina
